碳在奧氏體不銹鋼中是強烈形成并穩定奧氏體且擴大奧氏體區的元素，碳形成奧氏體的能力約為鎳的30倍，碳是一種間隙元素，通過固溶強化可顯著提高奧氏體不銹鋼的強度；碳還可提高奧氏體不銹鋼在高濃氯化物（如42%MgCl2沸騰溶液）中的耐應力腐蝕的性能。

但是，在奧氏體不銹鋼中，碳常常被視為有害元素，這主要是由于在不銹鋼和耐蝕用途中的一些條件下（比如焊接或經450~850℃加熱），碳可與鋼中的鉻形成高鉻的Cr23C6型碳化合物從而導致局部鉻的貧化，使鋼的耐蝕性特別是耐晶間腐蝕性能下降。

因此，60年代以來新發展的鉻鎳奧氏體不銹鋼大都是碳含量小于0.03%或0.02%超低碳型的，可以知道隨著碳含量降低，鋼的晶間腐蝕敏感性降低，當碳含量低于0.02%才具有最明顯的效果，一些實驗珠光還指出，碳還會增大鉻奧氏體不銹鋼的點腐蝕分傾向；由于碳的有害作用，不僅在奧氏體不銹鋼冶煉過和中應按要求控制盡量低的碳含量，而且在隨后的熱，冷加工和熱處理等過程中也在防止不銹鋼表面增碳，且免鉻的碳化物析出。

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